ZAVOD — science of brewing
Войти в B2B-кабинет
Завод № Стили / Stout

Стаут (Stout) — что это, виды, история, варианты

Stout — тёмное эль верхового брожения на сильно обжаренном солоде и ячмене. ABV 4–12%, IBU 25–90, SRM 30–40 (непрозрачный чёрный). Классические ноты: кофе, какао, жжёный хлеб, патока. Эволюция XVIII–XIX вв.: лондонский Porter → Stout Porter → Stout. Guinness Single Stout 1759 — main reference point. Современная семья: Dry/Irish, Milk, Oatmeal, Foreign Extra, Imperial, Pastry, Barrel-Aged.

Что такое Stout

Стаут — это семейство тёмного пива верхового брожения, чьи опознавательные признаки: цвет от тёмно-бурого до чёрного-непрозрачного, ноты жжёного солода, кофе, какао, иногда патоки и сухофруктов. Технически стаут собран на смеси базового солода с долей сильно обжаренных солодов (chocolate malt, black patent, roasted barley) от 5 до 12% засыпи. Это категория-зонтик: за ней живут как лёгкие 4% Dry/Irish stout (Guinness), так и плотные 12% Russian Imperial Stout с долгой бочковой выдержкой. Объединяет их обжаренный профиль и тёмная плотная сердцевина.

История стиля

Стаут вырос из лондонского Porter в XVIII веке. Изначально слово «stout» обозначало «крепкий» — Stout Porter был просто более крепкой и плотной версией обычного Porter. Со временем слово отделилось и стало именем самостоятельного стиля. Reference point эпохи — Guinness Single Stout, варенный с 1759 года Артуром Гиннессом в Дублине; именно Guinness в XIX–XX вв. сделал stout международным брендом. Российская империя любила плотные английские stout с XIX в. — отсюда «Russian Imperial Stout»: специальная экспортная версия для двора Екатерины II с повышенным ABV для лучшей сохранности при доставке. Современная американская крафт-волна с 1980-х добавила имперские, бочковые (BBA), молочные и pastry-вариации. ZAVOD варит в широком диапазоне семьи — от классических Irish dry до десертных Imperial и BBA-серий.

Параметры BJCP

ABV (диапазон семьи)4.0–12.0%
IBU25–90
SRM (цвет)30–40 (бурый → чёрный непрозрачный)
OG1.036–1.115
FG1.008–1.030
BJCP-семьи15B–C, 16A–D, 20A–C, 33A (Wood-Aged)

Ноты вкуса

  • кофе
  • какао
  • жжёный солод
  • шоколад
  • патока
  • сухофрукты
  • тёмный хлеб
  • карамель
  • лакрица
  • ваниль

Технология

Базовый stout — затор на пэйл-эль/мунич солоде + 5–12% обжаренных компонентов (chocolate malt SRM 350–450, black patent SRM 500–600, roasted barley SRM 300–500). Mash 65–68°C даёт характерное плотное тело. Кипячение 60–90 мин с английскими (East Kent Goldings, Fuggles) или американскими (Northern Brewer) хмелями для горечи 25–45 IBU; ароматический хмель не критичен. Ферментация англ. элевыми дрожжами при 18–21°C. Особенности sub-styles: Dry/Irish использует значительный % несоложёного ячменя для остроты; Milk добавляет лактозу (несбраживаемая, тело + сладость); Oatmeal — 5–20% овса для сливочной текстуры; Imperial — OG 1.075+ и долгая ферментация; Pastry — пост-ферментационные адъюнкты (какао, ваниль, кофе, бурбон); Barrel-Aged — выдержка в дубовых бочках 3–24 мес (см. /styles/bba-stout).

Food pairing

Устрицы (классика Guinness)Минеральность ракушки + жжёный солод stout — британский эталон.
Стейк рибай mediumКарамелизация мяса резонирует с обжаренным солодом, ABV режет жир.
Шоколадный фонданКакао-в-какао; десертные stout (Milk/Pastry) — десерт-пейринг.
Копчёная грудинкаДым + ростер + соль — классическое BBQ-окно для stout.
Кофейный тирамисуCoffee Stout / Imperial — резонанс кофейных нот.
Голубой сыр (Stilton)Сладость молочного stout сглаживает остроту плесени.

Культовые мировые примеры

  • Guinness Draught — Guinness (Diageo) (Ирландия (родоначальник, 1759))
  • Murphy's Irish Stout — Murphy's (Ирландия)
  • Old Rasputin Russian Imperial Stout — North Coast (США)
  • Founders Breakfast Stout — Founders (США)
  • Speedway Stout — AleSmith (США)

Stout от ZAVOD

Линейка stout от ZAVOD объединяет классический Irish dry, Imperial и сезонные BBA-серии. Конкретные SKU и спецификации появятся здесь после публикации текущей партии. TODO: подключить наши stout SKU когда L1.2 catalog активен. Для опта — регистрация в B2B-кабинете.

FAQ

Что такое стаут (stout)?
Stout — это тёмное эль верхового брожения на основе сильно обжаренного солода и ячменя. ABV обычно 4–12%, цвет чёрный непрозрачный, во вкусе доминируют ноты кофе, какао, жжёного хлеба и патоки. Зонтичная категория: от лёгкого Irish dry до десертного Imperial и Barrel-Aged.
Чем стаут отличается от портера?
Исторически stout вырос из portera как «крепкая» (stout) его версия — Stout Porter. Со временем слово отделилось. Современная разница условна: stout обычно содержит больше обжаренного ячменя (даёт остроту и сухость), portera меньше — он мягче и солодовее. На практике границы размыты.
Какие бывают виды стаута?
Dry/Irish Stout (Guinness — 4–5% сухой), Sweet/Milk Stout (с лактозой, сладкий), Oatmeal Stout (с овсом, сливочный), Foreign Extra Stout (тропическая экспортная версия, 6–8%), Russian Imperial Stout (8–12%, плотный), Pastry Stout (десертный с адъюнктами), Barrel-Aged / BBA Stout (выдержка в бочках).
Почему стаут чёрного цвета?
Из-за сильно обжаренного солода — chocolate malt (SRM 350–450), black patent (500–600), roasted barley (300–500). Они дают цвет и характерные кофейно-шоколадные ноты. Достаточно 5–12% этих солодов в засыпи, чтобы итоговое пиво стало чёрным непрозрачным.
Какой ABV у стаута?
4.0–12.0% в зависимости от под-стиля. Irish dry — 4–5%, Sweet/Milk — 4–6%, Oatmeal — 4.5–6%, Foreign Extra — 6.3–8%, Russian Imperial — 8–12%, BBA — 9–14%.
Что такое Imperial Stout?
Russian Imperial Stout — мощная версия стаута, ABV 8–12%, OG 1.075–1.115. Изначально экспортная версия для двора Екатерины II в XVIII–XIX вв., где повышенная крепость работала консервантом. Сегодня — флагман крафт-сцены, часто базис для BBA и Pastry вариаций.
Как подавать стаут?
Холоднее, чем кажется — 8–12°C для лёгких dry и oatmeal; 12–15°C для Imperial и BBA (тёплый раскрывает букет). Бокал: пинта или тюльпан для лёгких, snifter или teku для крепких. Густая пена 1–2 см — норма.
Что такое BBA Stout?
BBA = Bourbon Barrel Aged — стаут (обычно imperial), выдержанный в дубовых бочках из-под бурбона (или вина, рома, коньяка). Добавляются ноты ванили, кокоса, дуба, сухофруктов. Подробнее — /styles/bba-stout.

См. также