ZAVOD — science of brewing
Войти в B2B-кабинет
Завод № Стили / Lager

Лагер (Lager) — что это, виды, история низового брожения

Lager — пиво низового брожения с длительной холодной выдержкой («lagering» от немецкого «хранить»). Дрожжи Saccharomyces pastorianus работают при 7–13°C, дают чистый сухой профиль без эфирной фруктовости. ABV 4–10%. Технология возникла в баварских холодных пещерах XV в., breakthrough — пилзнерский Pilsner Urquell 1842. Зонтик: German Pils, Czech Pilsner, Helles, Vienna, Märzen, Dunkel, Schwarzbier, Bock/Doppelbock.

Что такое Lager

Лагер — это огромное семейство пива, объединённое не вкусовым профилем, а технологией: низовое брожение специальными лагерными дрожжами Saccharomyces pastorianus при низкой температуре (7–13°C) + холодная выдержка (lagering) от 2 недель до нескольких месяцев при 0–4°C. Результат — чистый сухой профиль без выраженной эфирной фруктовости (как у элей), яркая хмелевая или солодовая «огранка», высокая питьевая прозрачность. По цвету лагеры идут от соломенного Helles до чёрного Schwarzbier; по крепости — от 3% Light Lager до 12% Doppelbock. Сегодня 90%+ глобального пивного рынка — лагер; крафт-сегмент возродил уважение к ремесленным лагерам начала 2020-х.

История стиля

Технология низового брожения родилась в Баварии в XV–XVI вв.: монахи и ремесленники хранили пиво в холодных альпийских пещерах летом, чтобы оно не испортилось. В прохладе дрожжи мутировали и со временем закрепился штамм S. pastorianus, работающий при низких температурах. В 1553 году в Баварии запретили варить пиво летом (Sommerbierverbot) — это институционализировало холодную выдержку. Breakthrough случился 5 октября 1842 года в чешском Плзне: пивовар Йозеф Гролл сварил золотой светлый лагер Pilsner Urquell — первый «прозрачный» лагер, видимый в стеклянной кружке (ранее пиво было мутным и темным). Революция Pilsner за 20 лет распространилась по Европе и США. В Германии параллельно эволюционировали Helles (Мюнхен, светлый), Vienna (Венский тип, янтарный, Антон Дрехер 1841), Märzen/Oktoberfest, Dunkel, Schwarzbier, Bock и Doppelbock (XVII в. монахи-паулины). ZAVOD планирует линейку ремесленных лагеров с акцентом на питьевую чистоту.

Параметры BJCP

ABV (диапазон семьи)3.5–12.0%
IBU8–45 (зависит от под-стиля)
SRM (цвет)2–30 (соломенный → чёрный)
OG1.040–1.105
FG1.006–1.024
BJCP-семьи1–6 (Pale Lager, Pils, Helles, Vienna, Märzen, Dark Lager, Bock)
Температура брожения7–13°C + lagering 0–4°C

Ноты вкуса

  • чистый
  • сухой
  • хлебная корочка
  • мёд
  • благородный хмель
  • крекерный
  • минеральный
  • питьевой
  • карамель (тёмные)
  • тоффи (Bock)

Технология

Затор по step-mash (классика — decoction в немецко-чешской традиции, infusion в новой школе) на пилзнер- или мюнхенском солоде. Кипячение 60–90 мин с благородными хмелями (Saaz, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Spalt). Охлаждение до 7–10°C и инокуляция лагерными дрожжами S. pastorianus при высокой ставке (1.5–2.0×10⁶ кл/мл/°P) для чистоты профиля. Основная ферментация 7–14 дней при 8–13°C. Diacetyl rest — поднятие на 1–3 дня до 16–18°C для очистки от ацетоина и диацетила. Затем lagering: 2 недели — 3 месяца при 0–4°C для естественной кларификации, осадки белков и танинов, балансировки вкуса. Под-стили: Pilsner (золотой, сухой, 30–45 IBU, благородный хмель), Helles (мюнхенский светлый, солодовее, 18–25 IBU), Vienna (янтарный, тёплый бисквит), Märzen (Oktoberfest, плотнее), Dunkel (тёмный, шоколадный солод), Schwarzbier (чёрный, лёгкий), Bock (плотный, ABV 6–7.5%), Doppelbock (>7%, монастырский «жидкий хлеб»).

Food pairing

Бавриан вурст и брецель (Helles, Märzen)Хлеб-к-хлебу + мёд лагера сбивает соль колбас.
Жареный карп (Pilsner)Сухость и горечь Pilsner режут жир пресноводной рыбы.
Sushi и сашими (Helles, Pils)Лёгкий чистый профиль не перебивает рыбу.
Свиная рулька (Dunkel, Schwarzbier)Карамель тёмного лагера резонирует с обжаркой мяса.
Карбонара (Vienna, Märzen)Янтарный солодовый профиль уравновешивает жир и сыр.
Тёмный шоколад (Doppelbock)Тоффи и сухофрукты Doppelbock — десертный пейринг.

Культовые мировые примеры

  • Pilsner Urquell — Plzeňský Prazdroj (Чехия (родоначальник Pilsner, 1842))
  • Augustiner Edelstoff Helles — Augustiner-Bräu (Германия (Мюнхен))
  • Bitburger Premium Pils — Bitburger (Германия)
  • Ayinger Celebrator Doppelbock — Ayinger (Германия)
  • Köstritzer Schwarzbier — Köstritzer (Германия (Тюрингия))

Lager от ZAVOD

Линейка лагеров от ZAVOD в проработке — планируем ремесленный German Pils, Helles и сезонный Märzen с фокусом на питьевую чистоту. TODO: ZAVOD lager line когда появится — подключить SKU здесь. Для опта — регистрация в B2B-кабинете.

FAQ

Что такое лагер?
Lager — пиво низового брожения, ферментированное лагерными дрожжами S. pastorianus при 7–13°C и выдержанное в холоде («lagering» означает «хранить»). Профиль чистый, сухой, без эфирной фруктовости. Под общим зонтиком: светлые Pils/Helles, янтарные Vienna/Märzen, тёмные Dunkel/Schwarzbier, плотные Bock/Doppelbock.
Чем лагер отличается от эля?
Эль — верховое брожение (top-fermenting дрожжи S. cerevisiae при 18–22°C, ароматные эфиры). Лагер — низовое (bottom-fermenting S. pastorianus при 7–13°C, чистый профиль) + холодная выдержка 0–4°C. Эль обычно ярче и фруктовее, лагер — суше и питьевее. Цвет и крепость возможны разные у обоих типов.
Какие бывают виды лагера?
Светлые: German Pils (сухой, благородный хмель), Czech Pilsner (солодовее), Helles (мюнхенский, мягкий), International Pale Lager. Янтарные: Vienna, Märzen/Oktoberfest. Тёмные: Dunkel, Schwarzbier. Крепкие: Bock, Doppelbock, Eisbock. Современные: Cold IPA (хмелевой эксперимент на лагерных дрожжах).
Что такое Pilsner?
Pilsner — главный под-стиль светлого лагера, изобретён 5 октября 1842 года в чешском Плзне (Pilsner Urquell). Первый «прозрачный» золотой лагер с яркой хмелевой горечью благородных сортов (Saaz). German Pils — сухой и хмелевой; Czech Pilsner — солодовее и круглее.
Какой ABV у лагера?
От 3.5% (American Light Lager) до 12% (Doppelbock, Eisbock). Средние значения: Helles/Pils 4.8–5.3%, Vienna 4.7–5.5%, Märzen 5.6–6.3%, Dunkel 4.5–5.6%, Bock 6.3–7.5%, Doppelbock 7–10%.
Сколько лагер выдерживают?
Lagering — от 2 недель до 3 месяцев при 0–4°C. Короткие сроки (2–4 нед) — для лёгких Helles и Pils. Длинные (8–12 нед) — для Bock, Doppelbock и Märzen. Eisbock частично замораживают и удаляют лёд, концентрируя ABV до 10–14%.
Как подавать лагер?
Pilsner и Helles — 4–7°C в высокий бокал (Pils-Stange, Pilsner-Tulpe). Märzen и Vienna — 7–9°C в кружку или мадж. Dunkel/Schwarzbier — 8–10°C в кружку. Bock/Doppelbock — 10–12°C в snifter или Pokal. Пена 2–3 см — стандарт.
Лагер — это всегда светлое пиво?
Нет. Лагер — это технология (низовое брожение + холодная выдержка), а не цвет. Schwarzbier и Dunkel — чёрные/тёмные лагеры. Vienna и Märzen — янтарные. Pils и Helles — светлые. Bock бывает Helles (светлый) и Dunkler (тёмный). По всему миру 90% пива — лагер любого цвета.

См. также