ZAVOD — science of brewing
Войти в B2B-кабинет
Завод № Стили / Lambic

Ламбик (Lambic) — что это, история, Гёз, Крик, Фрамбуаз

Lambic — древнее бельгийское пиво спонтанной ферментации из долины реки Сенне под Брюсселем. Сусло 100% пшеница + ячмень + выдержанный (3+ года) хмель + дикие дрожжи Brettanomyces, Pediococcus, Lactobacillus, попадающие в открытый coolship-чан из воздуха. Выдержка 1–3 года в дубовых бочках. ABV 5–6.5%, IBU 0–10 (низкая), профиль кислый, землистый, с нотами «лошадиного одеяла», цитруса, выдержанного сидра. Семья: Straight, Gueuze (бленд молодого+старого), Kriek (вишня), Framboise (малина), Fruit Lambic.

Что такое Lambic

Lambic — единственный современный коммерческий стиль пива, который варится по технологии спонтанной ферментации: горячее сусло разливают в широкий мелкий медный чан (coolship, бельг. koelschip), оставляют на ночь под открытым небом или в продуваемом чердаке, где в него «оседают» дикие микроорганизмы из воздуха долины реки Сенне (вокруг Брюсселя). Местный микробиом (Brettanomyces bruxellensis и lambicus, Pediococcus damnosus, Lactobacillus, дикие Saccharomyces) делает 1–3-летнюю медленную ферментацию в старых дубовых бочках. Получается сухое (FG 1.000–1.005), кислое, землистое пиво с характерными нотами «funk», цитруса, кожи, конюшни, выдержанного сидра. ABV 5–6.5%, IBU 0–10 — горький хмель не нужен, он только консервант (поэтому используют старый, выдержанный 3+ года).

История стиля

Ламбик — один из старейших живых стилей пивоварения, восходящий к Средневековью. Долина Сенне (Pajottenland, к западу от Брюсселя) имеет уникальный местный микробиом: дикие дрожжи и бактерии в воздухе и в старых дубовых бочках сделали возможной стабильную спонтанную ферментацию ещё до открытия пивоваренной микробиологии. С XV в. lambic упоминается в гражданских документах Брюсселя. Канонические производители работают и сейчас: Cantillon (Брюссель, с 1900), 3 Fonteinen (Бесинхем, с 1953), Boon (Лембек, с 1680), Lindemans, Girardin, Oud Beersel, De Cam. В 1997 году ЕС закрепил защищённое географическое наименование «Lambic / Gueuze de Bruxelles» — только в зоне Pajottenland (радиус ~15 км от Брюсселя) можно официально называть пиво lambic. За пределами Бельгии стиль варят как «spontaneous ale» или «wild ale» (Allagash Coolship в США, Russian River Beatification и т.п.). ZAVOD пока не имеет lambic-программы — это experimental-направление в перспективе.

Параметры BJCP

ABV5.0–6.5%
IBU0–10 (выдержанный хмель, без горечи)
SRM (цвет)3–7 (соломенный → золотой) для базы; фруктовые — красные/розовые
OG1.040–1.054
FG1.000–1.010 (сухой)
pH (готовое)3.2–3.6
BJCP23A–F (European Sour Ale, включая Lambic, Gueuze, Fruit Lambic)

Ноты вкуса

  • funky
  • землистый
  • выдержанный сидр
  • цитрусовая корка
  • лошадиное одеяло
  • кожа
  • уксусная нотка
  • дуб
  • сухофрукты
  • дикие ягоды (kriek/framboise)

Технология

Затор: 60–70% пшеницы (несоложёной) + 30–40% пилзнер-солода. Применяется турбидное (мутное) затирание (turbid mash) при переменных температурах 55–88°C — даёт высокий процент несбраживаемых декстринов, нужных для долгой работы Brettanomyces. Кипячение 3–6 часов (очень длительное) с выдержанным 3+ года хмелем 5–8 г/л (только для консервации). Сусло разливают в coolship (открытый медный чан 10–30 см глубиной) на ночь — естественное охлаждение + инокуляция диких микроорганизмов из воздуха. Утром перекачивают в старые дубовые бочки (foeders 1000–5000 л или 225-л французские винные бочки) для долгой ферментации: 6–24 месяца первичная Saccharomyces + Brettanomyces + Pediococcus + Lactobacillus + 1–3 года вторичная Brettanomyces, формирующая funky-профиль. Gueuze — бленд молодого (1 год) + старого (2–3 года) ламбика в бутылке для re-fermentation и пены. Kriek/Framboise — добавление целых вишен/малины в бочку с молодым ламбиком на 6–12 месяцев. Спонтанная ферментация работает только при температуре 0–8°C (зима) — поэтому коммерческие ламбикерии варят только октябрь–март.

Food pairing

Французский сыр (Brie, Camembert)Funky-ноты Bret рифмуются с зрелым мягким сыром, кислота балансирует жир.
Тартар из говядины с каперсамиКислота lambic работает как ферментированный соус.
Десерт с вишней (clafoutis, штрудель)Kriek и Framboise — десертные fruit lambic в чистом виде.
Морские гребешки на гриле (Gueuze)Сухость и кислотность Gueuze оттеняют сладость моллюска.
Утиная грудка с малиновым соусом (Framboise)Прямое совпадение по фрукту, кислота режет жир.
Свежий козий сыр с мёдомТравянисто-цитрусовый профиль lambic против сливочного сыра.

Культовые мировые примеры

  • Cantillon Gueuze — Cantillon (Бельгия (Брюссель, с 1900))
  • Cantillon Kriek 100% Lambic — Cantillon (Бельгия)
  • Oude Geuze Boon — Brouwerij Boon (Бельгия (Лембек))
  • Oude Geuze 3 Fonteinen — 3 Fonteinen (Бельгия (Бесинхем))
  • Framboise — Lindemans (Бельгия (массовая sweet-версия))

Lambic от ZAVOD

У ZAVOD пока нет lambic-программы — это experimental-направление в долгосрочной перспективе. Стиль требует специального помещения (coolship + бочковой зал) и 1–3 лет выдержки на партию, поэтому решение о запуске будет принято после установления стабильной flagship-линейки. TODO: experimental ZAVOD lambic в перспективе. Для опта по другим стилям — регистрация в B2B-кабинете.

FAQ

Что такое ламбик (lambic)?
Lambic — бельгийское дикое пиво спонтанной ферментации из долины реки Сенне (Брюссель, Pajottenland). Дикие дрожжи Brettanomyces + бактерии Pediococcus/Lactobacillus попадают в открытый coolship из воздуха, ферментация в дубовых бочках 1–3 года. Профиль сухой, кислый, землистый с funky-нотами. ABV 5–6.5%.
Чем lambic отличается от sour ale?
Sour ale (Gose, Berliner Weisse, American Wild) использует контролируемые культуры Lactobacillus / Brettanomyces — пивовар добавляет их сам. Lambic — спонтанная ферментация: микроорганизмы попадают из воздуха долины Сенне и из старых бочек, без инокуляции. По закону ЕС name «lambic» можно использовать только в зоне Pajottenland около Брюсселя.
Что такое Gueuze?
Oude Gueuze (Гёз) — бленд молодого (1 год) и старого (2–3 года) ламбика, разлитый в бутылку для естественной вторичной ферментации. Получается шампанский профиль с плотной пеной, сложная кислотность и развитие 5–10+ лет в погребе. Часто называют «бельгийским шампанским».
Что такое Kriek и Framboise?
Fruit lambic — ламбик с добавлением свежих ягод в бочку. Kriek (от голл. «вишня») — с целыми вишнями (обычно сорт Schaarbeekse), 6–12 мес. Framboise — с малиной. Pêche (персик), Cassis (чёрная смородина), Druif (виноград) — реже. Современные коммерческие массовые версии (Lindemans) часто sweetened сахарным сиропом, аутентичные (Cantillon, Boon) — сухие.
Какой ABV у ламбика?
5.0–6.5%. Спонтанная ферментация и долгая работа Brettanomyces дают высокую attenuation: FG 1.000–1.010, сухой профиль. Fruit lambic те же 5–6%, иногда чуть ниже из-за разбавления соком.
Почему ламбик не варят за пределами Бельгии?
Spontaneous fermentation работает только при условии локального микробиома. За пределами Pajottenland воздух содержит другой набор микроорганизмов, что даёт другой профиль. Также по закону ЕС name «Lambic / Gueuze de Bruxelles» защищено географически — за пределами зоны можно варить «spontaneous ale» или «wild ale», но не lambic. Allagash Coolship (США), Russian River Beatification — известные не-бельгийские примеры.
Сколько хранится ламбик?
Oude Gueuze в правильном погребе — 10–20+ лет, развивается как вино. Fruit lambic — 3–10 лет (фрукт со временем уходит, остаётся kисло-funky база). Молодой straight lambic — пьют сразу. Хранить горизонтально в погребе при 10–14°C.
Как подавать ламбик?
Холоднее, чем кажется (8–12°C — слишком тёплый раскрывает уксусную нотку). Бокал: тюльпан или флейта (для Gueuze — шампанский флют, плотная пена). Без замораживания, особенно для kriek/framboise. Открывать осторожно — Gueuze может быть сильно газирован.

См. также