ZAVOD — science of brewing
Войти в B2B-кабинет
Завод № Стили / Gose

Гозе (Gose) — что это, история, классические и современные варианты

Gose — солёно-кислое нефильтрованное пшеничное пиво на лактобациллах с морской солью и кориандром. ABV 4.2–5.5%, IBU 5–15, SRM 3–6. Возник в немецком Госларе (X в.) на минеральной воде из р. Гозе, переехал в Лейпциг в XVIII в., почти умер к 1960-м и возродился в 1980-х. Современная американская и российская крафт-сцена сделала из стиля экспериментальную платформу: tomato, cucumber, mexican, fruit.

Что такое Gose

Гозе — это лёгкое нефильтрованное пшеничное пиво верхового брожения с тремя нестандартными признаками: 1) кисловатый профиль от Lactobacillus (kettle souring до pH 3.3–3.6); 2) солёный отголосок от добавки морской соли (4–8 г/л); 3) ароматический шлейф кориандра. По немецкому Reinheitsgebot такой рецепт был «незаконным» — gose жил по локальному исключению. Цвет соломенный или светло-золотой, тело лёгкое, ABV невысокий — пиво пьётся как минеральная вода с лимоном. Современная крафт-сцена использует этот каркас как платформу для адъюнктов: фруктов, овощей, специй.

История стиля

Стиль возник в северонемецком городе Гослар в районе X века — на минеральной воде из реки Гозе, природно солёной. В XVI–XVIII вв. gose переехал на восток, в Лейпциг, где стал главным городским стилем — к XIX в. в Лейпциге работали десятки gose-кабаков (Gosenschenke). После Второй мировой стиль почти умер: последняя gose-пивоварня закрылась в 1966 г. Возрождение пришло из Лейпцига 1980-х — Bayerischer Bahnhof и Brauerei Bayerischer Bahnhof перезапустили традиционный рецепт. Американская крафт-волна 2010-х (Westbrook, Anderson Valley, Stillwater) превратила gose в экспериментальную платформу для фруктов и специй. В России gose взлетел в 2014–2017 гг.: Salden's Tomato Gose 2017 — революционный first-mover нашего конька. ZAVOD варит линейку gose в духе классики Goslar/Leipzig и экспериментальных под-стилей (Tomato, Cucumber).

Параметры BJCP

ABV4.2–5.5%
IBU5–15
SRM (цвет)3–6 (соломенный → светло-золотой)
OG1.036–1.056
FG1.006–1.012
pH (готовое)3.3–3.6
BJCP27 (Historical Beer: Gose)

Ноты вкуса

  • морская соль
  • кориандр
  • лимонная кислота
  • пшеничная булочка
  • лёгкая кислинка
  • минеральный
  • свежий
  • пьющийся

Технология

Классическая технология: засыпь ≥50% пшеничного солода + пилзнер-солод. Mash 65–67°C, кипячение 60 мин с минимальным хмелем (старые низко-альфа сорта Hallertau). Kettle souring — закисление сусла Lactobacillus plantarum/delbrueckii до pH 3.3–3.6 (24–48 ч при 38–40°C перед основным кипячением). В whirlpool добавляются молотый кориандр (1–2 г/л) и морская соль (4–8 г/л). После охлаждения — основная ферментация чистыми элевыми дрожжами при 18–20°C, 5–7 дней. Без вторичной выдержки — стиль свежий, пьётся молодым. Под-стили (tomato, cucumber, mexican) добавляют адъюнкты cold-side (whirlpool или после ферментации) для сохранения летучих компонентов.

Food pairing

Морепродукты (мидии, устрицы)Морская соль и минеральность пива — естественный соус.
Севиче из белой рыбыЛимонная кислота gose работает как маринад, соль усиливает рыбу.
Греческий салатФета, оливки, огурец — каждый компонент рифмуется с gose-каркасом.
Шакшука и тосты с авокадоОсвежает жирные завтраки, кислотность сбивает желток.
Тайский том-ямКислота + соль — gose как «холодная версия» острого супа.
Козий сыр свежийЛактическая кислинка пива и сыра идут синхронно.

Культовые мировые примеры

  • Bayerischer Bahnhof Original Leipziger Gose — Bayerischer Bahnhof (Германия (Лейпциг, родоначальник возрождения))
  • Döllnitzer Ritterguts Gose — Ritterguts Gose (Германия)
  • Westbrook Gose — Westbrook Brewing (США (флагман краф-волны))
  • Anderson Valley The Kimmie, The Yink & The Holy Gose — Anderson Valley (США)
  • Tomato Gose — Salden's (Россия (первый отечественный hit))

Gose от ZAVOD

Линейка gose от ZAVOD объединяет классику Goslar/Leipzig и экспериментальные tomato/cucumber варианты. Конкретные SKU и сезонные релизы появятся здесь после публикации текущей партии. TODO: ZAVOD's gose family — подключить когда L1.2 catalog активен. Для опта — регистрация в B2B-кабинете.

FAQ

Что такое гозе (gose)?
Gose — нефильтрованное кислое пшеничное пиво с морской солью и кориандром. ABV 4.2–5.5%, цвет соломенный, профиль солёно-кислый и освежающий. Технология включает kettle souring Lactobacillus до pH 3.3–3.6 и добавку соли + кориандра. Возник в Госларе (X в.), возрождён в Лейпциге.
Почему гозе солёное?
Исторически — вода реки Гозе в Госларе была природно солёной. Современная технология добавляет 4–8 г/л морской соли при кипячении. Это легализованное в Лейпциге исключение из Reinheitsgebot 1516 года.
Чем гозе отличается от Berliner Weisse?
Berliner Weisse — тоже кислое пшеничное (Lactobacillus), но без соли и без кориандра, ABV 2.8–3.8% (ниже). Gose — с солью и кориандром, ABV 4.2–5.5% (выше). Berliner Weisse исторически из Берлина, gose — из Гослара/Лейпцига.
Какие бывают виды gose?
Classic Leipzig Gose (родоначальник, солёно-кислый каркас), Modern American Gose (часто с фруктами), Tomato Gose (с томатами, наш конёк — см. /styles/tomato-gose), Cucumber Gose (с огурцом, см. /styles/cucumber-gose), Mexican Gose (с лаймом, чили, солью — micheLada-style), Fruit Gose (ягоды, персик, гуава).
Какой ABV у гозе?
Стандартно 4.2–5.5%, по BJCP-классике 27 (Historical Beer). Стиль освежающий, не крепкий — задуман как «питьевое» городское пиво.
Как подавать гозе?
Холодным, 4–6°C, в стакан Stange (узкий цилиндр) или тюльпан. Молодой gose свежее старого; стиль не предназначен для долгого хранения. Можно подавать с долькой лимона или соли по ободку (mexican-стиль).
С чем сочетается gose?
С морепродуктами (мидии, устрицы, севиче), греческим салатом, томатными блюдами, лёгкими сырами, мексиканской/тайской кухней. Кислота и соль работают как заправка — gose часто называют «суп в стакане».
Можно ли варить gose дома?
Да, но нужен контроль pH (3.3–3.6) и стабильная температура для kettle souring (38–40°C, 24–48 ч). Морская соль (а не обычная) — обязательна для аромата; кориандр свежемолотый — для летучих масел.

См. также