ZAVOD — science of brewing
Войти в B2B-кабинет
Завод № Стили / NA Craft

Безалкогольное крафтовое пиво — как делают и наши сорта

Безалкогольное крафтовое пиво (NA Craft) — это пиво с содержанием алкоголя <0.5% ABV по российскому ТР ТС 021/2011. Производится 4 основными технологиями: вакуумная дистилляция, обратный осмос (RO), прерванная ферментация, и применение мальтозо-неферментирующих дрожжей (Saccharomycodes ludwigii). Рынок NA стремительно растёт. ZAVOD планирует свою NA-линейку.

Что такое NA Craft

NA Craft (Non-Alcoholic Craft beer) — это пиво с содержанием алкоголя меньше 0.5% ABV, сваренное методами и в стилях, характерных для крафтовой пивоварни (Specialty IPA, Stout, Hefe, Sour, и т.д.) — а не только «лагер из автомата». В отличие от классического советского «безалкогольного» (часто базовый лагер с дистилляцией), NA Craft сохраняет хмелевой и солодовый характер. По российскому Техническому регламенту ТР ТС 021/2011 напиток с ABV ≥ 0.5% уже считается слабоалкогольным; ниже — безалкогольным. NA Craft — самый быстро растущий сегмент крафта в мире.

4 технологии производства

Существует несколько основных промышленных способов. Каждый имеет свой профиль вкуса и стоимости.

  • Вакуумная дистилляция. Пиво доваривается обычным способом, затем поступает в вакуумную колонну под пониженным давлением. При вакууме точка кипения этанола падает до 30–35°C — что позволяет испарять алкоголь без термического стресса для ароматики. Классика для немецкого NA-сегмента: Beck's Blue, Erdinger Alkoholfrei.
  • Обратный осмос (RO). Пиво продавливается через полупроницаемую мембрану под высоким давлением. Молекулы воды и этанола проходят, ароматические соединения остаются. Затем «вода + алкоголь» дистиллируется отдельно, ароматика разбавляется свежей водой обратно. Метод сохраняет хмелевой профиль — популярен для NA IPA.
  • Прерванная ферментация. Брожение останавливается холодом при ABV <0.5% — обычно при 0.4%. Используется специально подобранный профиль засыпи (низкая сбраживаемость) и контроль температуры с раннего охлаждения. Минус — остаточная сладость из-за нон-сбраженных сахаров. Простая технология, доступна без спец-оборудования.
  • Спец-дрожжи (Saccharomycodes ludwigii). Штаммы дрожжей, которые ферментируют только глюкозу/фруктозу, но не сбраживают мальтозу — главный сахар пивного сусла. Результат — естественное низко-алкогольное брожение (0.3–0.5% ABV) без термической обработки. Используется в Heineken 0.0 и многих современных NA-продуктах.

Под-стили NA Craft

  • NA Lager — Балтика 0, Heineken 0.0, Beck's Blue
  • NA IPA — Athletic Run Wild, BrewDog Punk AF
  • NA NEIPA — Athletic Cerveza Atletica, Lagunitas IPNA
  • NA Stout — Guinness 0.0, Athletic All Out Stout
  • NA Wheat / Hefe — Erdinger Alkoholfrei, Weihenstephaner Hefeweissbier 0.0
  • NA Sour / Gose — Athletic Free Wave (sour-flavored)

Рост сегмента

По публичным отчётам IWSR и NielsenIQ, мировой рынок NA-пива растёт двузначными темпами уже несколько лет подряд (≈20–25% YoY в развитых экономиках 2022–2025). Российская крафт-сцена следует мировому тренду: появляются специализированные NA-бренды (Zero Point, базовые линейки крупных пивоварен 0.0). Бары, рестораны и сети растущим темпом включают NA в свои меню для водителей, спортсменов, беременных гостей и тех, кто сознательно сокращает потребление алкоголя.

Food pairing

Тоже что обычное пиво — по стилюNA IPA — острая азиатская кухня, NA Stout — десерты, NA Wheat — рыба.
Безалкогольные ужиныЗамена «вечернему пиву» без алкоголя — для спортсменов и водителей.
Ланч на работеЛёгкий питьевой напиток без последствий для рабочего дня.

NA от ZAVOD

NA-линейка ZAVOD находится в разработке. Конкретная технология (RO или Saccharomycodes ludwigii) и под-стиль (NA IPA / NA Stout / NA Hefe) определяются командой. Скоро в каталоге.

FAQ

Какой ABV у безалкогольного пива?
По российскому ТР ТС 021/2011 безалкогольным называется пиво с ABV <0.5%. Это международный стандарт. Низкоалкогольное — от 0.5% до 1.2%. У большинства NA продуктов фактический ABV 0.0–0.4%.
Можно ли пить безалкогольное пиво за рулём?
Формально да: 0.5% ABV допустимо, и алкоголь в крови от стакана не превышает погрешность алкотестера. На практике рекомендуется не пить несколько порций подряд перед поездкой — кумулятивный эффект возможен.
Как делают безалкогольное пиво?
Четырьмя основными способами: вакуумная дистилляция (отделение этанола под пониженным давлением), обратный осмос (мембранная фильтрация), прерванная ферментация (остановка холодом до 0.5%) и применение мальтозо-неферментирующих дрожжей (Saccharomycodes ludwigii). Подробнее — в разделе «4 технологии» на этой странице.
Чем отличается NA от обычного пива по вкусу?
Современные NA очень близки по вкусу к обычному пиву — особенно произведённые мембранным методом (RO). Главные отличия: чуть меньше тела (этанол даёт «вес»), часто остаточная сладость от прерванной ферментации, и слабее карамельные ноты при тепловой обработке.
Безалкогольное пиво содержит сахар?
Зависит от технологии. Прерванная ферментация и спец-дрожжи дают остаточные сахара (обычно 2–4 г/100 мл), это видно на этикетке. Дистилляция и RO сохраняют профиль исходного полностью сброженного пива — там сахара минимум.
Подходит ли NA пиво для беременных и детей?
Для беременных — лучше консультироваться с врачом: ABV <0.5% сопоставим с кефиром или ферментированным хлебом, но индивидуальная переносимость варьируется. Для детей в РФ продажа любого пива (включая NA) запрещена законом (статья 14.16 КоАП).
Будет ли NA-линейка от ZAVOD?
Да, NA-линейка в разработке. Конкретные релизы и технология (RO или Saccharomycodes ludwigii) — TODO, уточняется командой. Следите за обновлениями в каталоге.
Что такое Saccharomycodes ludwigii?
Это вид дрожжей, который ферментирует только глюкозу и фруктозу, но не сбраживает мальтозу (главный сахар пивного сусла). В результате брожение естественным образом останавливается при ABV 0.3–0.5%. Используется в производстве Heineken 0.0 и многих других NA-продуктов.

См. также