Непастеризованное пиво — что это: технология, хранение, отличия

Определение

Непастеризованное пиво — пиво, не прошедшее термообработку, инактивирующую микроорганизмы. Промышленная пастеризация бывает двух типов: туннельная (tunnel pasteurization) — 60–72°C 15–30 минут в герметичной таре, и flash-пастеризация — 71–75°C 15–60 секунд в потоке перед розливом. Цель — продлить срок жизни до 6–12 мес. Непастеризованное пиво сохраняет: живые дрожжевые клетки (10⁴–10⁶ CFU/мл в кеге, 10²–10⁴ после стерильной фильтрации), активные пивоваренные ферменты (амилазы, протеазы), летучие ароматические соединения (эфиры, терпены, фенолы), полифенольный комплекс. Срок жизни сокращён: 30–60 дней при холодовой цепи +2…+8°C, 15–30 дней на хмелевых стилях с тропическим арома-профилем (NEIPA, DIPA).

Контекст и где используется

Категория «непастеризованное» — главное русское название для категории «живого пива» (4007/мес в Wordstat РФ). Британская традиция cask-conditioned ale (CAMRA-стандарт, 1971) — формализованная версия: вторичная ферментация в кеге, без фильтрации и пастеризации, ручной насос beer engine, +12…+14°C. Современный крафт чаще делает kegged-version (KeyKeg / Sankey) и хранит +2…+8°C. В России «живое пиво» — массовая категория с 2010-х, законодательно не определена; в Беларуси и Литве есть «жывое пиво» как маркировка. Не путать с нефильтрованным: пиво может быть фильтрованное и непастеризованное (большинство крафта в Сэнки), нефильтрованное и пастеризованное (промышленный Hefeweizen в банках), или оба сразу. ZAVOD не пастеризует крафт-сорта — это часть позиционирования.

Связанные термины

• Нефильтрованное пиво — другая ось — фильтрация vs термообработка
• OG / FG / Plato — плотность пива
• ABV — крепость пива
• IBU — горечь пива

Примеры в наших сортах

Скоро в каталоге. Следите за релизами или свяжитесь с нами — закроем под заказ.

См. также

• Non-alcoholic craft — наше непастеризованное безалкогольное — отдельная технология стерильной фильтрации без пастеризации
• Tomato Gose — непастеризованное
• Cucumber Gose — непастеризованное
• Каталог непастеризованного пива от ZAVOD

FAQ

Что такое непастеризованное пиво?

Это пиво, которое не прогревали до 60–72°C для уничтожения микроорганизмов. В нём остаются живые дрожжи, активные ферменты и максимум летучих ароматических соединений. Срок жизни короче (30–60 дней при +2…+8°C), но вкус и аромат — на максимуме.

Чем непастеризованное пиво отличается от нефильтрованного?

Это разные оси. Фильтрация — физическое удаление частиц через фильтр. Пастеризация — термическая инактивация микроорганизмов. Пиво может быть нефильтрованным и пастеризованным, фильтрованным и непастеризованным, или оба сразу. У ZAVOD большинство крафта — нефильтрованное и непастеризованное.

Сколько хранится непастеризованное пиво?

При температуре +2…+8°C — 30–60 дней (для лагеров и тёмных стилей). Хмелевые стили (NEIPA, DIPA) — 15–30 дней, потом теряют тропический арома-профиль. Без холодильника — около 7–10 дней. Свет, кислород и тепло — главные враги.

Что такое «живое пиво»?

Маркетинговое название непастеризованного пива в РФ. Подразумевает что в пиве «живые» (активные) дрожжи и ферменты. Юридически в РФ термин не закреплён. В Британии аналог — cask-conditioned real ale (CAMRA-стандарт с 1971 года).

Можно ли пить непастеризованное пиво?

Да, это безопасно при соблюдении холодовой цепи и срока годности. Этанол сам по себе подавляет патогенные микроорганизмы (минимум 4% ABV + pH 3.8–4.6 = недружелюбная среда). Опасность — только при нарушении хранения (тепло + время → молочнокислое брожение, неприятный вкус, но не яд).

Почему крафт не пастеризуют?

Пастеризация при 60–72°C разрушает летучие ароматические соединения хмеля (миррцен, линалоол, гераниол) и фруктовые эфиры дрожжей — главные «характерные» ноты крафта. Промышленные лагеры можно пастеризовать без потери стиля (там аромат другой), а крафт-стиль исчезнет.